Petit lexique : les fruits, les légumes, les épices, les condiments, les spécialités culinaires de l’ile de la réunion.
ACHARDS : Condiment d’origine indienne, d’usage courant à La Réunion. C’est un mélange de légumes finement émincés en julienne, sautés ou non à la poêle et assaisonnés avec gingembre, ail, oignons, piments…
AIL : Cette plante à bulbe est surtout utilisée pilée dans la cuisine réunionnaise. Son emploi est quasiment systématique dans les caris et rougails. Les gousses sont épluchées et s’associent très souvent au gingembre et au piment.
ANANAS VICTORIA : Le plus utilisé des ananas à La Réunion, de couleur jaune or à maturité. Sa chair sucrée et parfumée est très prisée. Outre de nombreuses vertus médicinales, il facilite la digestion grâce à la broméline qu’il renferme.
ANIS ETOILÉ : Appelé aussi badiane, en forme d’étoile à huit branches, il contient des graines au goût anisé, un peu poivré.
BABA FIGUE : La figue est l’autre nom donné à la banane à La Réunion. Le baba figue est le bourgeon terminal de couleur mauve du régime de banane. Son coeur de couleur blanchâtre est utilisé comme légume.
BANANE : C’est le fruit du bananier, plante herbacée à longues feuilles qui est originaire de l’Inde. Elle pousse en régime unique fournissant de 50 à 200 bananes. C’est certainement l’un des fruits les plus commercialisés du monde. Le bananier ne produit qu’un seul régime avant de mourir. Néanmoins, les rejets nés sur la souche de la plante assureront sa pérennité et produiront à leur tour un régime. Son fruit peut être consommé à l’état frais ou sous forme de bananes séchées. Des confitures et des compotes peuvent également être confectionnées.
BIBASSE: Fruit du néflier du japon, il est doux, juteux, sucré, vitaminé et délicieux. Attention à son noyau qui, quant à lui, est toxique. Le fruit est ovoïde, la peau veloutée qui le recouvre est jaune orangé et la pulpe jaunâtre. Les bibasses sont généralement consommées crues à parfaite maturité.
BICHIQUES : Alevins pêchés à l’embouchure de certaines rivières au cours de certaines périodes de l’année. C’est un produit rare et par conséquent très cher.
BOUCANÉ : Basses côtes de porc fumées traditionnellement au dessus du feu de bois dans les cuisines créoles.
BRÈDES : Plantes herbacées et feuilles diverses cuites en bouillon avec du boucané, des épices, servi avec du riz à la créole. Les feuilles les plus utilisées sont celles de cresson, de manioc, le morel, le pariétaire (ou fouille à terre), le mouroungue, le chouchou, le petsaï ou chou de chine, le songe, le lastron et même les épinards.
BRINGELLES : Ce sont les aubergines.
CALOU : Galet rond qui sert à écraser les aliments dans le pilon.
CALOUPILÉ : Petites feuilles provenant d’un arbuste semblable à celles du troène que l’on utilise sèches ou fraîches. Le caloupilé accompagne presque toujours les viandes cuites en massalé.
CAMARONS : C’est le nom donné à une variété de grosses crevettes.
CANNELLE : Écorce d’arbustes exotique utilisée comme aromate. Dépouillée de son épiderme et séchée, cette écorce s’enroule sur elle-même en formant un tuyau de couleur fauve clair ou gris. On la trouve aussi en poudre. La cannelle possède une odeur suave et donne une saveur chaude et piquante. On l’utilise surtout en pâtisserie et à La Réunion dans de nombreux rhum arrangés.
CHAYOTTE, CHRISTOPHINE ou CHOUCHOU: Cette variété de courge, piriforme et verte pâle, reste croquante après cuisson.
CHEVAQUINES : Minuscules crevettes de mer séchées et salées. Il faut les laver minutieusement pour enlever les résidus de sable qu’elles contiennent. Le rougail chevaquines est délicieux. On le consomme en entrée ou en plat principal.
CHOU CHINOIS : Cette variété de chou à une forma allongée qui évoque celle d’une romaine. Il a des côtes longues et larges, et des feuilles gaufrées vert clair.
CHOUCHOU : voir CHAYOTTE.
COMBAVA : Ce fruit est très apprécié à La Réunion. Il est vendu sur les marchés réunionnais à la pièce. Le fruit piriforme, est resserré au sommet formant un mamelon, la base est arrondie. La peau est épaisse, verte et bosselée. La pulpe est verdâtre est très acide et amère. En cuisine, on utilise le zeste ou les feuilles très parfumées comme condiment.
CORIANDRE : (PERSIL CHINOIS, PERSIL ARABE ou COTOMILI) Les feuilles au goût poivré et les petites graines séchées de la coriandre sont souvent utilisées dans la cuisine orientales dans la cuisine orientale et sud-américaines.
CURCUMA : (ou SAFRAN PEI) Il s’agit d’une épice jaune utilisée comme colorant et qui, à l’occasion, peut remplacer le vrai le safran. Il est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.
COTOMILI : (voir CORIANDRE).
DAKATINE : Cette pâte d’arachide est obtenue à partir de cacahuètes dépelliculées et torréfiées. La dakatine est très utilisée à La Réunion.
FRUIT A PAIN: Très commun à La Réunion, ce fruit pousse sur l’arbre à pain, originaire de Polynésie. Généralement utilisé comme féculent, le fruit à pain sert à la confection de pudding, de gâteaux et de beignets.
GINGEMBRE : Cette plante est connue partout dans le monde et possède un rhizome charnu en forme de racine, de couleur chamois. Il s’emploie comme condiment, soit frais, soit séché et pulvérisé. Il ne faut jamais substituer, dans cette recette, de la poudre de gingembre au rhizome frais. Ce dernier, conservé à l’abri de la lumière se gardera plusieurs semaines.
GIROFLE : Bouton floral du giroflier, cueilli avant son épanouissement et séché au soleil. On l’appelle clou de Girofle et il est souvent associé à la cannelle. Il est reconnu pour ses propriétés médicinales, principalement en anti-douleur contre le mal de dent qui est calmé en quelques minutes. Il est utilisé dans de nombreux civets, des poissons mais aussi dans certains rhum arrangés.
GOYAVIER : Ce petit fruit rond à goût de fraise est originaire des terres basses du Brésil. Appelé aussi goyavier-fraise, sa baie globuleuse est de couleur rouge pourpre ou parfois jaune (goyavier jaune). La pulpe du goyavier-fraise, sub-acidulé » et aromatique, est consommée crue ou sous forme de confitures ou de gelées. Elle sert aussi à la fabrication de jus et de sorbets.
GRATONS : C’est la peau du porc qui est nettoyée et mise à frire. À La Réunion, on la trouve dans toute les boucheries et charcuteries, vendue au poids, sous forme de grosses chips sèches et craquantes.
LETCHI ou LITCHI : Le litchi, très largement cultivé à La Réunion, est l’une des toutes premières cultures fruitières de l’île à vocation commerciale. La fructification a lieu en décembre et janvier. Les grappes, lâches et pendantes portent de 2 à 20 fruits. De forme ovoïde, ceux-ci ont une peau dure et cassante, de couleur rouge et composée de nombreuses petites écailles. La pulpe blanche est veloutée, mais aussi très juteuse et parfumée. Les fruits sont généralement consommés crus. À La Réunion on ne conçoit pas Noël sans letchis sur la table. En rhum arrangé, ils donnent une liqueur très parfumée.
MANGUE : Le manguier n’est pas originaire de La Réunion mais de nombreuses variétés hybrides s’y sont développées comme la mangue José, Auguste, Pierre-Fontaine, Léonard, Lise… Le fruit vert plus ou moins foncé, deviens jaune, voir orange à maturité. La pulpe molle est juteuse, de saveur sucrée très aromatique. À La Réunion, le fruit vert est utilisé dans la confection de fameux « rougail mangue », préparation épicée accompagnant le riz et le « cari ».
MANIOC : Plante possédant des racines sous une écorce brune, et utilisées en légumes pour la fabrication du tapioca. On accommode ses feuilles comme des épinards (brèdes manioc). La racine se cuit comme des pommes de terre et accompagne viande et poissons. Râpé et sucré, on en fait de délicieux beignets.
MARGOZE : Ce petit légume oblong, à l’aspect vert et granuleux pousse sous forme de liane. Amer, il se consomme parfois cru en salade, mais on le cuit principalement principalement pour accompagner viande et morue.
MARMITE : Grande marmite ou fait tout en fonte d’aluminium. Sa conception lui permet d’aller sur le boucan, ou sur une gazinière. C’est la casserole par excellence à La Réunion et outil indispensable d’un bon cari au « feu de bois ».
MASSALÉ : Mélange d’épices, principalement de cotomili, de caloupilé, de piment, de cumin et de van’dyon, utilisé dans de nombreuses recettes comme le massalé cabri. On le retrouve sous forme de poudre ou en pâte, pimentée ou non.
OIGNON : Indispensable dans la cuisine réunionnaise, il est presque toujours coupé en lamelles plus ou moins fines dans le sens de la hauteur.
OIGNON VERT : C’est un aromate indispensable dans la cuisine réunionnaise. Comme la ciboulette, on la coupe finement et les petits anneaux verts sont utilisés à la fin de la cuisson pour parfumer et décorer les plats.
PALMISTE : Bourgeon du palmier, appelé encore coeur de palmier ou chou palmiste. Cru émincé finement, sa chair blanche et croquante s’accommode en salade et possède un goût très fin aux saveurs de noisette. La partie plus charnue sera réservée pour la confection de caris et de daubes. Pour l’extraire, on doit couper l’arbre ce qui en fait un produit cher et recherché.
PAPAYE : Fruit du papayer, originaire d’Amérique tropicale, on la trouve près des zones littorales de l’île où elle se plaît. Il existe plusieurs variétés, une à fruit longs, sans odeur appelée « papaye colombo ». Elle se consomme verte, comme légume, ou mûre, comme fruit. Une spécialité du fruit est de contenir de la papaïne, substance facilitant la digestion. La papaye verte, débarrassée des ses pépins peut se râper comme une carotte crue. Bien mûre, elle se sert en hors d’oeuvre comme le melon, en salade, ou en dessert avec du sucre ou un jus de citron.
PÂTE DE PIMENT : Pâte faite de piment, de sel et d’autres ingrédients divers comme de l’huile.
PERSIL : Le persil frisé est peu utilisé. Le persil plat, plus parfument doit être finement ciselé.
PILON ou PILON CALOU : Surtout ne pas substituer par le « mixer » pour les puristes. C’est avant tout un mortier en pierre, taillée et polie à l’extérieur mais qui garde sa rugosité dans la partie servant à écraser les aromates, épices et condiments. On se sert de calou (galet rond et allongé) pour écraser les ingrédients. Indispensable dans toute cuisine réunionnaise digne de ce nom.
PIMENT : Plante potagère dont les fruits (rouges, jaunes et verts) ont une saveur forte. Frais ou secs, ils contiennent des essences volatiles, irritantes pour la peau et les yeux. Leur manipulation exige les plus grandes précautions.
ROUGAIL : Le rougail-pilon est une préparation qui sert à accompagner les mets. On mélange différents ingrédients hachés ou émincés avec les épices. Ceci constitué, on l’écrase au pilon. Le rougail peut aussi être une préparation chaude qui s’apparente au cari. Jamais de curcuma dans un rougail excepté dans les rougails morue, graton et snook.
SAFRAN : (voir CURCUMA).
SAUCE SOJA : Liquide brun et salé à base de graines de soja fermentées. Une cuillère à soupe de sauce soja ordinaire contient 1030mg de sodium. Il existe des sauces soja n’en contiennent que la moitié comme le shoyu obtenu par fermentation naturelle.
SNOOK ou CHOUNOUK :Poisson salé et fumé.
SOSSO : Farine épaisse de maïs ressemblant a la semoule. On en fait une soupe assez épaisse qui sert également de légumes.
TAMARIN : Fruit du tamarinier se présentant sous forme de gousse. L’enveloppe des gousses est dure, et renferme une pulpe brunâtre parcourue de filaments et enrobant des graines arrondies, plates, dures, elles aussi de couleur brune. A maturité, la pulpe sucrée est de saveur agréable. Il est utilisé pour faire des boissons et des sorbets. Lorsque le tamarin est encore vert, sa pulpe dure est hachée et sert à faire un rougail savoureux.
TI-JAQUE : Fruit du Jaquier aussi appelé Jaque. A la Réunion, le Jaque est consommé avant sa complète maturité. Il est épluché, coupé finement et enfin cuit comme légume. Sinon, la pulpe du jaque peut être consommée crue et fraîche quand celui-ci est à parfaite maturité cependant, son odeur est un peu repoussante.
TI-SALÉ : C’est le salé que l’on trouve aisément en charcuterie.
TOMATE : L’olivette est la plus prisée dans la cuisine réunionnaise et doit être bien mûre. On la retrouve dans la préparation de nombreux rougails mais aussi certains caris.
TOMATE ARBUSTE : Fruit de l’arbre à tomate, de forme ovale et de couleur rouge-violacé à orangé, est surtout cultivée dans les Haut de l’île. A La Réunion, il est souvent utilisé comme une tomate ordinaire, en rougail, mais il peut également être consommé en dessert, en sorbet, en fruits secs ou en sirop.
THYM : Ses minuscules feuilles sont très chargées d’odeur de terre.
VET-TSIN : Monosodium de glutamate, condiment en poudre de couleur blanche utilisée dans la cuisine orientale. Extrait chimiquement du gluten des céréales, il sert à renforcer la saveur des aliments. Surtout utilisé dans les spécialités chinoises.
EVI ou PRUNE D’AMÉRIQUE : Ce fruit est issu du pommier de cythère, originaire de Polynésie et plus particulièrement de Tahiti. Poussant en grappes, le « z’evi » mesure 5 à 10 cm de long. Le noyau est recouvert d’excroissances assez dures en forme d’épines. A maturité, c’est un fruit jaune caractérisé par 5 légères dépressions longitudinales. Difficile d’ouvrir en deux un évi! Son noyau hérissé retient sa pâle chair fibreuse. A La Réunion, les évis sont le plus souvent consommés encore verts avec un peu de sel, du piment sec ou en rougail.
ZOURITE : C’est la pieuvre préparée en cari ou en civet. Il faut la nettoyer et enlever toutes les peaux après l’avoir ébouillantée avant de la cuisiner.
